ก๋วยเตี๋ยวต้มยำมะนาว

ส่วนผสม ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กหรือเส้นหมี่แช่พอนุ่ม  1     กิโลกรัม เนื้อหมูติดมันสับ                   300   กรัม ถั่วงอกเด็ดหาง                    500   กรัม ตับหมูต้มหั่นชิ้นบาง                1     ถ้วย ไส้หมูต้มหั่นขนาด 1 นิ้ว            1     ถ้วย เลือดหมูหั่นลูกเต๋าขนาด   ½  นิ้วลวก 2     ก้อน กุ้งแห้งฝอย                       ½     ถ้วย ตังฉ่าย                          ¼     ถ้วย กระเทียมเจียวปนแคบหมู            ¼     ถ้วย ผักชีซอย                         2     ต้น ต้นหอมซอย                      3     ต้น มะนาวหั่นเสี้ยวสำหรับตกแต่ง      เครื่องปรุงรสต่อ 1  ชาม น้ำพริกเผา                        2           ช้อนชา น้ำปลา                           1 ½         ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย                       1           ช้อนโต๊ะ มะนาวหั่นซีก                       ½           ลูก ถั่วลิสงคั่วบด                       2           ช้อนโต๊ะ น้ำซุปกระดูกหมู                     ½           ถ้วย สูตรน้ำซุปกระดูกหมู         ล้างกระดูกหมูเอียวเล้งและคาตัง ½ กิโลกรัม ให้สะอาด ใส่ลงในหม้อบรรจุน้ำ 15 ถ้วย ล้างหัวไชเท้า 1 หัว ปอกเปลือกออก หั่นเป็นแว่นหนา ใส่ลงในหม้อน้ำ ตามด้วยรากผักชีทุบ 5 ราก กระเทียมทุบ ¼ ถ้วย พริกไทยเม็ดบุดพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง พอน้ำเริ่มเดือดลดไฟอ่อนลง หมั่นช้อนฟองทิ้ง ปรุงด้วยเกลือแกง 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลกรวด ¼ ถ้วย ต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนน้ำซุปหอมหวาน ปิดไฟ         กระดูกเอียวเล้ง เป็นกระดูกหมูส่วนสันหลังมีเศษเนื้อติดตามช่องระหว่างกระดูก ทำให้น้ำซุปมีรสหอมหวาน น้ำขุ่นข้น เนื้อที่ติดอยู่ระหว่างซอกกระดูกนี้ เมื่อต้มจนเปื่อยนุ่มกินอร่อย เลือกดูสีเนื้อหมูที่ติดสันหลังเป็นสีชมพูอ่อน ไม่เขียวคล้ำ         กระดูกคาตัง เป็นกระดูกหมูส่วนข้อหรือกระดูกเชิงกราน เมือต้มจะไนซุปที่ใส รสหวานน้อยกว่าเลือกกระดูกขนาดกลาง เศษเนื้อที่ติดเป็นสีชมพูอ่อนก่อนใช้ให้ทุบเล็กน้อย เพื่อให้รสหวานจากเนื้อกระดูกออกมา วิธีทำก๋วยเตี๋ยวต้มยำมะนาว ทำหมูบะช่อโดยต้มน้ำ 1 ½ ถ้วยในหม้อด้วยไฟกลาง พอเริ่มเดือดใส่หมูสับ คนให้เนื้อหมูสุกและกระจายไม่รวมกันเป็นก้อนปิดไฟ ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวและถั่วงอกในหม้อน้ำเดือนด้วยไฟแรงจนสุก ใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยวจากนั่นปรุงน้ำต้มยำโดยใส่ในชามก๋วยเตี๋ยว จากนั้นปรุงน้ำต้มยำโดยใส่หมูบะช่อลงในชามอีกใบ ด้ามด้วยตับหมู  ไส้หมู เลือดหมู กุ้งแห้ง ตังฉ่าย เติมน้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำตาลปีบ มะนาวใส่ ตามด้วยถั่วลิสงคั่ว ตักน้ำซุปร้อน ๆ ใส่ คนให้เข้ากันทั่ว เทลงในชามก๋วยเตี๋ยว โรยกระเทียวเจียว ผักชีและต้นหอม ตกแต่งด้วยมะนาวหั่นเสี้ยว เสริฟร้อน ๆ